Maliit na Kagamitang Yoghurt
Ang mga produktong yogurt sa merkado ay karamihan ay may solidifying type, stirring type at fruit flavor type na may iba't ibang uri ng fruit juice jam.
Ang proseso ng paggawa ng yoghurt ay maaaring ibuod bilang mga sangkap, preheating, homogenization, sterilization, cooling, inoculation, (pagpuno: para sa solidified yoghurt), fermentation, cooling, (paghahalo: para sa hinalo na yoghurt), packaging at ripening.Ang binagong almirol ay idinagdag sa yugto ng batching, at ang epekto ng aplikasyon nito ay malapit na nauugnay sa kontrol ng proseso
Mga sangkap: ayon sa sheet ng balanse ng materyal, piliin ang mga kinakailangang hilaw na materyales, tulad ng sariwang gatas, asukal at pampatatag.Ang binagong almirol ay maaaring idagdag nang hiwalay sa proseso ng mga sangkap, at maaaring idagdag pagkatapos ng tuyo na paghahalo sa iba pang mga gilagid ng pagkain.Isinasaalang-alang na ang starch at food gum ay halos mataas na molekular na sangkap na may malakas na hydrophilicity, mas mainam na ihalo ang mga ito sa naaangkop na dami ng granulated na asukal at matunaw ang mga ito sa mainit na gatas (55 ℃ ~ 65 ℃) sa ilalim ng high-speed stirring state upang mapabuti ang kanilang dispersibility .
Ang ilang daloy ng proseso ng kagamitan sa yogurt:
Preheating: ang layunin ng preheating ay upang mapabuti ang kahusayan ng susunod na proseso homogenization, at ang pagpili ng preheating temperatura ay hindi dapat mas mataas kaysa sa gelatinization temperatura ng almirol (upang maiwasan ang particle istraktura na nasira sa homogenization proseso pagkatapos ng starch gelatinization).
Homogenization: homogenization ay tumutukoy sa mekanikal na paggamot ng gatas taba globules, upang ang mga ito ay maliit na taba globules pantay dispersed sa gatas.Sa yugto ng homogenization, ang materyal ay napapailalim sa paggugupit, banggaan at mga puwersa ng cavitation.Ang binagong starch na almirol ay may malakas na mekanikal na paggugupit na pagtutol dahil sa pagbabago ng cross-linking, na maaaring mapanatili ang integridad ng istraktura ng butil, na nakakatulong upang mapanatili ang lagkit at hugis ng katawan ng yogurt.
Isterilisasyon: karaniwang ginagamit ang pasteurization, at ang proseso ng isterilisasyon na 95 ℃ at 300s ay karaniwang pinagtibay sa mga halaman ng pagawaan ng gatas.Ang binagong almirol ay ganap na pinalawak at gelatinized sa yugtong ito upang bumuo ng lagkit.
Paglamig, inoculation at fermentation: ang denatured starch ay isang uri ng mataas na molekular na substansiya, na nagpapanatili pa rin ng ilang mga katangian ng orihinal na almirol, iyon ay, polysaccharide.Sa ilalim ng pH na halaga ng yogurt, ang almirol ay hindi mapapasama ng bakterya, upang mapanatili nito ang katatagan ng system.Kapag ang pH value ng fermentation system ay bumaba sa isoelectric point ng casein, ang casein ay denaturates at solidifies, na bumubuo ng isang three-dimensional network system na konektado sa tubig, at ang framework ay nagiging curd.Sa oras na ito, ang gelatinized starch ay maaaring punan ang balangkas, magbigkis ng libreng tubig at mapanatili ang katatagan ng system.
Paglamig, pagpapakilos at pagkatapos ng paghinog: ang layunin ng paghalo ng paglamig ng yoghurt ay upang mabilis na pigilan ang paglaki ng mga microorganism at aktibidad ng enzyme, pangunahin upang maiwasan ang labis na produksyon ng acid at pag-aalis ng tubig sa panahon ng pagpapakilos.Dahil sa iba't ibang pinagmumulan ng mga hilaw na materyales, ang binagong almirol ay may iba't ibang antas ng denaturation, at ang epekto ng iba't ibang binagong almirol na ginagamit sa paggawa ng yoghurt ay hindi pareho.Samakatuwid, ang binagong almirol ay maaaring ibigay ayon sa iba't ibang mga kinakailangan ng kalidad ng yogurt.
